النشويات وتذبذب مستوى السكر في الدم

النشويات البسيطة تؤدي إلى تذبذب مستوى السكر في الدم مما يسبب الرغبة الشديدة في الأكل

الابتعاد عن النشويات البسيطة يعني الابتعاد عن البدانة
تعتبر النشويات من مصادر الغذاء المهمة حيث تشكل حوالي 60% مما يتناوله الفرد من أطعمة ليست كلها من الحبوب مثل الخبز والمكرونة وغيرها مما يصنع من الحبوب فقط إنما تشمل أيضاً البطاطس وغيرها من الخضراوات. كما تعتبر السكريات التي في الفواكه والعسل والحلويات والسكر العادي من ضمن النشويات. وما يجب أن يعرفه كل مهتم بصحته ورشاقته أن النشويات مهمة لأنها:
1توفرالطاقة للجسم ليقوم بوظائفه الداخلية والطاقة ليقوم بأنشطته اليومية. فكلما زاد معدل نشاط الفرد يجب عليه زيادة النشويات في طعامه.
2تقوم النشويات بدور حيوي في عمليات هضم وتمثيل الطعام وأكسدة البروتينات والدهون. فإذا تناول الإنسان اكثر من حاجته من النشويات لتوفير الطاقة له في وقت تناوله الطعام فأن الزائد عن الحاجة يتخزن في الكبد ليتحول إلى دهون تخزن في خلايا الجسم.
3تحتوي النشويات المركبة بالإضافة إلى السكر على عناصر غذائية ضرورية لصحة الجسم.
وتأتي معظم النشويات من مصادر نباتية، وتنقسم إلى قسمين:
1النشويات البسيطة: تحتوي على نشا يتحول في الجسم إلى سكريات توفر الطاقة السريعة للجسم ولكنها تفتقر إلى العناصر الغذائية الأخرى والألياف. والنشويات البسيطة الأساسية هي الجلوكوز (سكر العنب) والمالتوز (سكر الشعير) والفركتوز (سكر الفواكه) والسكروز (سكر القصب أو سكر الشمندر) الذي يكرر فيصبح السكر الأبيض العادي، وكلها من مصادر نباتية.أما اللاكتوز (سكر الحليب) فمصدره حيواني.
2النشويات المركبة (سميت بالمركبة لأن السكريات فيها تتألف من ثلاثة أنواع على الأقل): وتحتوي بالإضافة إلى النشا الذي يتحول في الجسم إلى سكر على عناصر غذائية أخرى ونوعين من الألياف هما ألياف غذائية وألياف وظيفية. وأكبر مصادر النشويات المركبة هي الحبوب (قمح وأرز وذرة ودخن وغيرها) التي يشكل النشا 70% من وزنها، والبقول (فاصوليا وصويا ولوبياء وماش وحمص وغيرها) التي يشكل النشا حوالي 40% من وزنها. وبعض الخضراوات (البطاطس والبطاطا الحلوة وغيرها)
ومن المهم جداً أن يعرف الإنسان أن النشويات المركبة تختلف في تركيبتها عن النشويات البسيطة في أن جزيئاتها الكبيرة (مقارنة بالنشويات البسيطة التي جزيئاتها صغيرة سهلة التفكيك والتمثيل في الجسم) تحتاج إلى طاقة يصرفها الجسم ليفكك جزيئاتها ويفصل أنواع السكر المتعددة فيها عن الألياف (التي لا يمكن للجسم هضمها إنما لها دور مهم في تنظيف الجسم والتخلص من الفضلات) قبل أن تصل إلى الدم.
وقد ظهر في السنوات الأخيرة تصنيف جديد للنشويات ينسف التصنيف القديم الذي يقوم على حساب السعرات الحرارية فقط، ويأخذ بعين الاعتبار اكتشاف أهمية النشويات المركبة للحفاظ على الصحة والابتعاد عن البدانة. وهذا التصنيف يُعرف بالمؤشر الجلايسيمي الذي يقيس كيفية ومدى ارتفاع السكر في الدم بعد تناول طعام يحتوي على نشويات. فعلى سبيل المثال، يحتوي الخبز الأبيض والخبز المحضر من دقيق كامل على نفس العدد من السعرات الحرارية تقريباً، ولكن الخبز الأبيض يتحول إلى سكر بعد تناوله بوقت قصير مما يرفع معدل السكر في الدم بسرعة، فمؤشره الجلايسيمي مرتفع والاحتمال مرتفع في أن تتحول الطاقة التي فيه إلى دهون إن لم يحتج الجسم إليها في ذلك الوقت. أما الخبز المحضّر من قمح كامل الذي لم تزل نخالته ولا جنينه فيستغرق وقتاً أطول ليتم هضمه ووصول السكر فيه إلى الدم مما يجعل سكر الدم يرتفع ببطء وبثبات أكثر، ولذلك فمؤشره الجلايسيمي منخفض واحتمالية أن تتحول الطاقة فيه إلى دهون تتوزع على فترة أطول.
ويؤكد معهد هارفرد للصحة العامة أن تناول كميات كبيرة من النشويات البسيطة التي مؤشرها الجلايسيمي مرتفع والتي تؤدي إلى ارتفاع كبير وسريع للسكر في الدم يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكر بينما يرتبط تناول النشويات المركبة بالمساعدة على استقرار مستويات السكر في الدم.
وأكثر العوامل التي تؤثر على النشويات وتحولها من مركبة إلى بسيطة هي عمليات المعالجة والتكرير التي تزيل الألياف التي تغلف الحبوب، وتزيل النخالة التي تحتوي على معظم الفيتامينات والمعادن مما لا يبقي في الحبوب إلا النشا فقط ويجعلها تتسبب بالبدانة والإصابة بالأمراض.